單寧與葡萄酒平衡度：多一份太重，少一分太輕

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品牌：	古酩葡萄酒
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所在地：	河南鄭州市金水區(qū)
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最后更新：	2025-06-18
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產品詳細說明

對葡萄酒來說，其平衡度主要取決于酸度、甜度、*度、單寧及風味物質等；其中，單寧與酸度之間的平衡尤為重要。高單寧會導致口腔收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對應的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。由此可見，在葡萄酒的平衡中，單寧是一個需要重點關注的要素。

什么是單寧呢？

單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性，可以與唾液中的蛋白酶進行結合，讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質的關鍵特性之一就是可以與其他化合物進行聚合，產生更大的分子化合物；而且隨著時間的進行，這種聚合會持續(xù)發(fā)生。

單寧主要分為兩類：水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合單寧不溶于水，主要出現(xiàn)在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

葡萄的單寧由各種化合物聚合而成，包括兒茶素、表兒茶素、表焙兒茶素等，至少需要兩種這些物質聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克，每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短；一般來說，單寧的分子鏈越長，其收斂性就越強。不過，釀酒師卻發(fā)現(xiàn)，葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂。

單寧從哪里來？

葡萄中的單寧在葡萄藤開始結果的時候就開始進行積累，而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開始積累；在葡萄果實的**期生長結束時，葡萄皮的單寧也隨之停止積累；而葡萄籽的單寧積累會持續(xù)到果實成熟的早期。在葡萄成熟階段，其皮和籽中的單寧都會隨之發(fā)展成熟。

葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過程中從皮和籽中釋放出來的。白葡萄酒中不宜出現(xiàn)單寧，所以在釀造白葡萄酒的時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然后才進行發(fā)酵。紅葡萄酒則很需要單寧，所以在釀造紅葡萄酒的時候，會讓葡萄汁與皮、籽進行一定的接觸，即“浸皮”。

浸皮過程中，單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關系。葡萄皮比較厚的品種，釋放出來的單寧更多。浸皮的時間、淋皮及踩皮的頻率也會影響單寧的釋放量。葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早也更快釋放，因為它們是水解性的，不過它們很快就會達到平衡；葡萄籽的單寧釋放得緩慢、平穩(wěn)而持久，需要*作為溶劑。

單寧對葡萄酒的平衡度有什么影響呢？

（1）單寧越高，葡萄酒的酸度會顯得較低，單寧越低，葡萄酒的酸度就會更加明顯；

（2）單寧過高會使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙；

（3）*會強化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感；所以*度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱；

（4）*度過低的葡萄酒會顯得酸味過于突出，單寧的緊致感過于強烈，酒體偏瘦；

（5）葡萄酒的酸度升高會突出單寧的緊致感。

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